Il prosciutto affumicato di coscia posteriore è una delle preparazioni più antiche e pregiate della tradizione norcina. Realizzato a partire dalla coscia posteriore del maiale, questo salume unisce la sapidità della stagionatura con i profumi intensi dell’affumicatura naturale. È un prodotto che richiede tempo, pazienza e cura artigianale, ma regala un gusto unico e inconfondibile, capace di raccontare la storia della conservazione delle carni attraverso sale, fumo e aria pura.

La coscia viene innanzitutto sottoposta a una lenta salatura, che ne esalta la consistenza e la preserva nel tempo. Dopo il riposo, viene affumicata a freddo con legni duri come faggio, quercia o ciliegio, arricchiti da erbe aromatiche e bacche di ginepro. Questo passaggio conferisce al prosciutto il suo caratteristico aroma affumicato, intenso ma equilibrato. Segue un lungo periodo di stagionatura in ambienti freschi e ventilati, che consente al sapore di maturare e al profumo di diventare pieno e armonioso.

Il risultato è un prosciutto di colore rosso vivo, dal gusto deciso e leggermente speziato, con una dolcezza naturale che bilancia la sapidità e il fumo. Perfetto da gustare a fette sottili, accompagnato da pane rustico, formaggi stagionati o un buon bicchiere di vino rosso.

Indice dei contenuti

Note sui tempi di preparazione del Prosciutto affumicato

Salatura: circa 1 giorno per kg di carne (es. 10 kg → 10 giorni)
Riposo/asciugatura: 2 settimane
Affumicatura a freddo: 7–10 giorni (6–8 ore al giorno)
Stagionatura: minimo 6–12 mesi (ideale 18 mesi)

👉 In totale, dall’inizio alla degustazione: circa 7–14 mesi a seconda della stagionatura scelta.

Quali Contorni abbinare al Prosciutto affumicato

Il prosciutto affumicato, avendo un sapore intenso, sapido e aromatico, si abbina bene a contorni che bilanciano o esaltano la sua complessità.

✅ Contorni freschi e leggeri

Insalata verde mista con rucola, valeriana e spinacini → freschezza che pulisce il palato.
Pomodorini e mozzarella o una caprese rivisitata con un filo d’olio.
Carpaccio di finocchi e arance → dolcezza e freschezza agrumata che contrastano il fumo.
Verdure crude croccanti (cetrioli, sedano, peperoni) in pinzimonio.

✅ Contorni caldi e rustici

Patate al forno o bollite → delicatezza che si sposa con la sapidità del prosciutto.
Polenta grigliata o morbida → perfetta con fettine di prosciutto sopra.
Verdure grigliate (zucchine, melanzane, peperoni) condite con olio e erbe aromatiche.
Funghi trifolati → sapore boschivo che richiama l’affumicatura.

✅ Abbinamenti gourmet

Asparagi al vapore avvolti da fettine sottili di prosciutto.
Fichi freschi o secchi e pere → dolcezza che contrasta la nota affumicata.
Formaggi freschi (ricotta, caprino, crescenza) per ammorbidire il sapore deciso.

Quali Vini abbinare al Prosciutto affumicato

Il prosciutto affumicato ha un gusto intenso, sapido e aromatico, quindi i vini ideali devono bilanciare la sapidità, pulire il palato e accompagnare le note affumicate.

🍷 Vini bianchi

Gewürztraminer Alto Adige → aromatico e leggermente speziato, esalta l’affumicatura.
Sauvignon Blanc Friulano → fresco, erbaceo, pulisce la bocca dalla sapidità.
Riesling secco tedesco o alsaziano → acidità minerale che contrasta il grasso.
Chardonnay non troppo barricato → rotondità che ammorbidisce il gusto deciso.

🍷 Vini rossi leggeri

Pinot Nero (Alto Adige o Borgogna) → elegante, poco tannico, accompagna senza coprire.
Lagrein Kretzer (rosato altoatesino) → fresco e fruttato, ottimo con salumi affumicati.
Chianti giovane → acidità e freschezza che bilanciano la sapidità.

🍷 Bollicine

Prosecco Superiore DOCG → fresco, fruttato, ideale con antipasti di prosciutto.
Franciacorta Brut → bollicina elegante che sgrassa e armonizza i sapori.
Champagne Blanc de Blancs → perfetto per un abbinamento gourmet.

👉 Regola generale: meglio vini freschi, non troppo tannici, con buona acidità o bollicine, che contrastano la sapidità e lasciano in bocca una sensazione equilibrata.

Quali Birre abbinare al Prosciutto affumicato

Il prosciutto affumicato si abbina benissimo anche con la birra, soprattutto perché il suo gusto sapido e aromatico trova equilibrio nelle note maltate, tostate o leggermente amare di alcune tipologie.

🍺 Birre chiare e fresche

Pilsner → fresca, secca e luppolata, pulisce bene la bocca dalla sapidità.
Kölsch (Germania) → leggera, delicata e leggermente fruttata, non copre l’affumicato.
Blonde Ale belga → morbida e leggermente dolce, smorza la sapidità.

🍺 Birre ambrate e maltate

Amber Ale → note caramellate che si sposano con l’aroma del fumo.
Vienna Lager → corpo medio, tostatura leggera che richiama l’affumicatura.
Bock chiara → dolcezza maltata che bilancia il gusto deciso del prosciutto.

🍺 Birre scure e affumicate

Rauchbier (Bamberg, Germania) → birra affumicata per eccellenza, intensifica e armonizza i sapori.
Porter → morbida, con note di caffè e cioccolato che si sposano bene con il fumo.
Stout secca (Irish Dry Stout) → leggera tostatura e finale secco che bilancia il grasso.

🍺 Birre speciali

Saison belga → speziata e fruttata, ottima con affumicati e formaggi.
Birra al miele → dolcezza che contrasta il sapore deciso e sapido del prosciutto.

👉 Regola generale: con il prosciutto affumicato stanno bene birre fresche e luppolate per contrasto oppure tostate/affumicate per armonia.

Prosciutto affumicato

Recipe by RedKetchupCourse: Secondi di maialeCuisine: IngleseDifficulty: Media

Porzioni

coscia

Preparazione

hours

Cottura

hours

Calorie

260

kcal

Scopri il prosciutto affumicato di coscia posteriore: sapore intenso, stagionatura lenta e affumicatura naturale per un gusto unico e tradizionale.

Ingredienti

1 coscia posteriore di maiale (8–12 kg, disossata o intera con osso)
Sale grosso marino (circa 40–50 g per kg di carne)
Pepe nero in grani
Bacche di ginepro
Foglie di alloro
Aglio (facoltativo)
Zucchero di canna o miele (per aiutare la fermentazione, opzionale)

Istruzioni

Salatura
Massaggia bene la coscia con il sale grosso e una piccola parte di zucchero o miele.
Disponi la coscia in una vasca o recipiente inclinato, coperta di sale, e lasciala a +2/+4 °C.
Tempo di salatura: 1 giorno ogni kg di carne (es. coscia da 10 kg → circa 10 giorni).
Ogni 2–3 giorni gira la coscia, togli l’acqua di salamoia che si forma e aggiungi altro sale.
Riposo
Dopo la salatura, sciacqua la coscia dal sale in eccesso con acqua e vino bianco.
Asciuga bene e lasciala riposare appesa in un luogo fresco e ventilato per circa 2 settimane.
Affumicatura
Prepara un affumicatore tradizionale o un camino a freddo (non oltre 20–22 °C).
Usa legni duri non resinosi: faggio, quercia, ciliegio o melo.
Aggiungi aromi: ginepro, alloro, rosmarino, bucce d’arancia se vuoi un tocco speziato.
Affumica la coscia per 6–8 ore al giorno, per 7–10 giorni consecutivi.
Stagionatura
Dopo l’affumicatura, appendi la coscia in cantina fresca (10–14 °C, 70–80% umidità).
Stagiona per almeno 6–12 mesi, meglio se 18 mesi per un gusto pieno.

Consigli per la preparazione

Scegli la coscia giusta: Opta per una coscia posteriore di maiale ben matura, con un buon equilibrio tra parte magra e grasso: il grasso protegge la carne e ne arricchisce il sapore.
Usa sale di qualità: Preferisci sale marino grosso naturale, senza additivi. Puoi arricchirlo con erbe aromatiche e spezie (ginepro, pepe, alloro) per un gusto più intenso.
Mantieni la temperatura costante: Durante la salatura e la stagionatura, conserva la carne in ambienti freschi (2–4 °C in salatura, 10–14 °C in stagionatura) e con la giusta umidità.
Affumicatura lenta e a freddo: Usa legni non resinosi come faggio, quercia, ciliegio o melo. Mantieni la temperatura sotto i 22 °C per evitare la cottura della carne.
Non avere fretta: La stagionatura è il cuore del processo: più tempo lasci maturare il prosciutto (almeno 12 mesi), più il sapore sarà ricco, complesso e persistente.
Assaggia al momento giusto: Taglia il prosciutto a fette sottili solo al termine della stagionatura, per apprezzarne al meglio aroma e morbidezza.

Nutrition Facts

1 servings per container

Calories260

Amount Per Serving% Daily Value *
Total Fat 18g 28%
- Saturated Fat 6g 30%

Amount Per Serving% Daily Value *
Protein 28g 57%

* The % Daily Value tells you how much a nutrient in a serving of food contributes to a daily diet. 2,000 calories a day is used for general nutrition advice.